Ingredienti per 6 persone:
per la pasta :

• 500 gr di farina di semola
• 5 uova
• un pizzico di sale

per il ripieno :

• 400 gr di bietole
• 40 gr di burro
• 400 gr di pecorino
• 3 uova
• 100 gr di parmigiano
• un pizzico di zafferano
• pepe, sale, noce moscata

per condire :

• abbondante ragł di carne
• formaggio pecorino grattugiato

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, romperci le uova al centro, aggiungere un pizzico di sale, e se occorre, anche un poco di acqua. Impastate bene e lavorate energicamente la pasta finché sarą liscia, poi raccoglietela a palla, mettetela in una terrina, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per 30 minuti. Intanto pulite e lavate bene le bietole o gli spinaci, non sgocciolateli troppo e lessare a vapore con la sola acqua rimasta dalla lavatura e un pizzico di sale. Appena cotte, toglietele dal fuoco, strizzatele bene e tritatele finemente. Mettete in un pentolino con una grossa noce di burro e lasciatele insaporire sul fuoco per qualche minuto. Lavorate bene in una terrina con un cucchiaio di legno il pecorino, unite poi le uova, il formaggio, le bietole, un pizzico di zafferano, una bella spruzzata di pepe. Mescolate il composto. Dividete la pasta in due parti uguali. Tirate con il mattarello due sfoglie sottili. Sulla prima sfoglia distribuite a mucchietti ben distanziati il ripieno preparato, ricoprite con l altra sfoglia, pigiare bene attorno ai bordi eliminando l'aria eventualmente rimasta. Passare con una rotellina ricavare dei ravioli di 4 cm di lato. Stenderli su un canovaccio e lasciarli asciugare. Cuocerli in acqua salata. Scolateli bene e conditeli con ragł e pecorino.

Ingredienti e dosi per otto persone:

per la sfoglia:

• 700 grammi di farina di semola di grano duro;
• quattro uova di giornata;
• sale e acqua tiepida quanto basta;

per il ripieno:

• 350 grammi di ricotta fresca di pecora;
• 150 grammi di formaggio fiore sardo stagionato,
• un ciuffo di prezzemolo tritato;
• un pizzico di cannella;
• una spolverata di noce moscata;
• tre uova fresche intere;
• sale quanto basta;

per il sugo:

• 200 grammi di polpa di vitella;
• 100 grammi di pancetta o di guanciale di maiale;
• 800 grammi di polpa di pomodoro fresco maturo senza semi;
• un buon bicchiere di vino bianco asciutto (vernaccia, nasco o malvasia),
• qualche foglia di basilico,
• due spicchi d'aglio, una costina di sedano,
• mezza carota, due foglie secche di alloro.

Preparazione: versare l'olio in un tegame e farlo scaldare, quindi versarvi il trito di odori e farli imbiondire. Unire anche la carne tritata di vitella ed il battuto di maiale, far soffriggere, aggiungendo qualche spruzzo di vino bianco secco. Lasciar evaporare e, a metą cottura, incorporare anche la polpa dei pomodori, facendo proseguire la cottura per oltre mezzora. Per il ripieno si mescolano e si fanno amalgamare tutti gli ingredienti sino a ricavarne un impasto denso e omogeneo. Per la sfoglia si impasta la farina e si lavora con cura. Dopo averla fatta riposare, si tira a sfoglia sottile, sulla quale si dispone il ripieno, ripiegandola su se stessa, chiudendola e ritagliandola con la rotella a sperone. Cuocere i ravioli e poi sgocciolarli, sistemarli infine in una pirofila conditi col ragł, con fiocchetti di burro e col formaggio grattugiato.

Lasciarli cinque minuti al forno e servirli caldi, accompagnati da un robusto Cannonau d'annata.