l prosciutto di Parma si
distingue a prima vista già dalla forma, rigorosamente a coscia di
pollo con gamboni tondi e rosa provenienti da maiali pesanti. Si
riconoscono, oltre che dalla forma anche dal marchio can la
caratteristica corona ducale a cinque stelle impressa a fuoco.Innanzitutto a disidratare la
carne ci pensava il sale, conservante naturale più utilizzato
dall'antichità (arriva dalle saline di Cervia o estratto dalle fonti
salate di Salsomaggiore Terme), e proprio grazie a questa specificità
codificata da una severa procedura produttiva, che il prosciutto
rappresenta oggi una incredibile elemento di seduzione gastronomica.
Ogni coscia deve avere una provenienza specifica e superare ben nove
prove, prima di tutto è necessario che gli allevamenti siano situati in
dieci regioni e devono possedere precisi standard di controllo degli
animali. I maiali devono essere nutriti con mangimi selezionati ed è
necessario, anzi obbligatorio che non presentino segni di stress,
altrimenti la carne ne risente della sua morbidezza.La stagionatura
è un processo molto delicato, si procede in questo modo: si utilizza
solo il sale, umido sullo cotenna e secco sulle parti magre, ma ha
assorbito la giusta quantità di sale che durante la successiva
stagionatura si diffonderà unifornemente donando alla carne quel gusto
di dolcezza. Le cosce vengono deposte in un apposita umida per due/tre
mesi (pre-stagionatura) dopodiché vengono raschiate e lavate con acqua
tiepida e poi vengono collocati in ambienti ventilati. Al settimo mese
sono finalmente pronte per la stagionatura che si protrae per almeno
sette mesi. l'ultima fase è un'accurata ispezione del prosciutto e se
supererà la prova verrà marchiato a fuoco. Guida all'Acuisto
Denominazione: prosciutto crudo DOT (Denominazione d'Origine Tutelata): Tipo:
coscia di maiale rifilata comprendente talvolta lo zampetto Forma:
allungata tipica, vagamente a forma di pera o di violino Analisi
organolettica: l momento dell'acquisto, il prosciutto deve avere un
colore uniforme (tra il rosa e il rosso, ornato e inframezzato grasso
bianco) Maturazione: Dai 9 mesi in poi Accostamenti:
servire il prosciutto crudo con vini bianchi e freschi, volendo a
seconda delle preferenze anche con vino rosso ma servito a 14° C di
temperatura
l prosciutto di Parma si
distingue a prima vista già dalla forma, rigorosamente a coscia di
pollo con gamboni tondi e rosa provenienti da maiali pesanti. Si
riconoscono, oltre che dalla forma anche dal marchio can la
caratteristica corona ducale a cinque stelle impressa a fuoco.Innanzitutto a disidratare la
carne ci pensava il sale, conservante naturale più utilizzato
dall'antichità (arriva dalle saline di Cervia o estratto dalle fonti
salate di Salsomaggiore Terme), e proprio grazie a questa specificità
codificata da una severa procedura produttiva, che il prosciutto
rappresenta oggi una incredibile elemento di seduzione gastronomica.
Ogni coscia deve avere una provenienza specifica e superare ben nove
prove, prima di tutto è necessario che gli allevamenti siano situati in
dieci regioni e devono possedere precisi standard di controllo degli
animali. I maiali devono essere nutriti con mangimi selezionati ed è
necessario, anzi obbligatorio che non presentino segni di stress,
altrimenti la carne ne risente della sua morbidezza.La stagionatura
è un processo molto delicato, si procede in questo modo: si utilizza
solo il sale, umido sullo cotenna e secco sulle parti magre, ma ha
assorbito la giusta quantità di sale che durante la successiva
stagionatura si diffonderà unifornemente donando alla carne quel gusto
di dolcezza. Le cosce vengono deposte in un apposita umida per due/tre
mesi (pre-stagionatura) dopodiché vengono raschiate e lavate con acqua
tiepida e poi vengono collocati in ambienti ventilati. Al settimo mese
sono finalmente pronte per la stagionatura che si protrae per almeno
sette mesi. l'ultima fase è un'accurata ispezione del prosciutto e se
supererà la prova verrà marchiato a fuoco.