MONDO PICCOLO FONTANELLE
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Il nostro è un piccolo lembo di terra, sulla sponda destra del Grande Fiume, fra le città di Parma, Piacenza e Cremona, famoso per essere la patria, del re dei salumi: il "Culatello". Però pochi sanno che questa è l'unica zona al mondo dove, dal maiale, viene tratta la maggior varietà di salumi, le cosiddette "immagliature" prima di macinare la carne residua e le rifilature per ottenere, il salame. Ed anche di questo, gli esperti "masalini" (norcini, n.d.r.) del posto, hanno saputo creare, in secoli di continui perfezionamenti, diversi tipi, con particolari sfumature di sapore. Ma è col sapiente uso dell'inimitabile clima di questo piccolo territorio che tutti questi salumi vengono fatti maturare e raggiungono quella perfezione che ricorda quella di una sinfonia Verdiana! Infatti se i suoi freddi inverni umidi e nebbiosi e le sue estati assolate ed afose "che fanno cuocere il cervello in testa alla gente", come dice Giovannino Guareschi, sono una maledizione per gli abitanti, per i salumi costituiscono l'elemento base della stagionatura che è anche legata agli ambienti umidi delle cantine poste nelle sue antiche case, dagli spessi muri trasudanti salnitro. L'umidità infatti che agli uomini "spacca le ossa", tolto il primo breve periodo di asciugatura, che varia da salume a salume, e durante il quale è indispensabile un ambiente abbastanza secco e moderatamente riscaldato, serve a tenere morbidi i "fiocchi", "le pancette" o le "coppe" e a consentirne la caratteristica, lenta, maturazione che conferisce loro morbidezza e dolcezza oltre a quell'incomparabile sapore e a quell'intenso profumo.

INFO:
Il Parmigiano Reggiano vrainie@libero.it
Il Prosciutto  
Burro e Latticini  
Il Culatello  
Il Salame Gentile  
La Spalla  
I Vini