L' uovo è un alimento lipoproteico che viene prodotto dagli animali ovipari, entro una custodia di protezione costituita dal guscio. In pratica è un'unica, enorme cellula nella quale sono presenti tutti i composti necessari per formare un nuovo organismo animale (di qui le altissime qualità nutritive di questo alimento). Per uova di uso alimentare si intendono sempre quelle di gallina, limitatamente vengono usate anche uova di quaglia, di tacchina, di oca, di anitra, di faraona, e di altri volatili domestici.

Anatra : un po' più grosse e dal sapore più intenso di quelle di gallina, dovrebbero essere consumate freschissime; in cucina non sono adatte per la preparazione di meringhe

Bantam : le uova delle galline di questa razza si presentano spesso in una varietà di colori e vengono servite sode nel loro guscio decorativo

Fagiano : sono piccole, di tenue colore rosato, all'incirca della grossezza delle uova di quaglia, e si possono utilizzare allo stesso modo

Gabbiano : sono molto apprezzate per il lieve sapore di pesce, hanno dimensioni leggermente inferiori a quelle di gallina e solitamente vengono servite sode, con un pizzico di sale aromatizzato al sedano

Faraona : hanno il guscio punteggiato di marrone; si consumano sode o barzotte mescolate a insalate verdi

Oca : sono simili nell'aspetto e nel gusto a quelle di anatra, hanno un sapore leggermente più oleoso e dovrebbero sempre essere servite fresche

Pavoncella : al pari di quelle di quaglia sono considerate una vera leccornia, solitamente vengono servite sode, ma ancora tenere

Pernice : sono piccole, si cuociono e gustano allo stesso modo di quelle di gallina, faraona e quaglia

Quaglia : hanno il guscio picchiettato di beige e di dimensioni corrispondenti a 1/3 di quelle di gallina, in genere vengono cucinate barzotte o sode: sgusciate, si usano nelle insalate, sottaceto o inserite negli aspic

Struzzo : hanno una grossezza da 8 a 10 volte superiore a quelle di gallina, e guscio più duro, con un solo uovo si può sfamare una famiglia di 4 persone; si usano allo stesso modo di quelle di gallina.

La curva di produzione delle uova di gallina per consumo diretto, in Italia, ha visto negli ultimi decenni una crescita considerevole, passando da 4000 milioni di uova prodotte nel 1940 a circa 11000 milioni prodotti nel 1998.

La razza tipica italiana livornese che dava una produzione media di 100 uova all'anno è stata sostituita con razze a maggiore produttività che arrivano a deporre sino a 300 uova all'anno (Rode Island, Babcock a guscio bianco, Golden Comet a guscio scuro, Stone's). Il grosso della produzione nazionale si concentra al nord, particolarmente in Lombardia, Veneto e Emilia Romagna

Per ciò che concerne i consumi, va detto che sono ancora forti alcuni pregiudizi che condizionano il rapporto degli italiani con le uova. Per la verità questo vale un po' per tutta l' Europa che si assesta su un livello di consumi decisamente inferiore rispetto agli Stati Uniti. Leader in Europa è la Gran Bretagna, dove incide molto anche l'abitudine di consumare uova nel breakfast.

La forma delle uova è naturalmente ovoidale con un polo ottuso e uno acuto; il volume e il peso variano a seconda della razza, degli individui, dell'età e dell'alimentazione. L'uovo è formato da 2 parti fondamentali, l'albume (il bianco) e il tuorlo (il rosso), racchiuse dentro il guscio. Quest' ultimo costituito per circa il 90%da carbonato di calcio, con piccole quantità di carbonato di magnesio, fosfato di calcio e tracce di sostanze organiche. Ha struttura porosa, per cui le parti interne rimangono in contatto con l' ambiente esterno, con il quale possono avere scambi di diversa natura. Nell' uovo fresco tuttavia la superficie del guscio è ricoperta da una sostanza, la mucina, che ne diminuisce la permeabilità ai gas e ai piccoli corpuscoli.

Il colore del guscio varia a seconda della razza delle galline e non rappresenta in nessun caso un indice della qualità merceologica e nutrizionale delle uova. Sotto al guscio si trova la membrana testacea, che è formata da due sottili pellicole di cheratina delle quali una tappezza l' interno del guscio e l' altra avvolge l' albume. Man mano che l' uovo invecchia, i due foglietti tendono a di staccarsi formando, in corrispondenza del polo ottuso, una cavità sempre più grande, detta camera d' aria. L' albume è formato da tre strati di soluzioni acquose colloidali di albumina di diversa densità (maggiore in prossimità del tuorlo) ; è insapore e inodore. Nella parte assiale dell' uovo, immerse nell' albume, si trovano le calaze, due cordoncini spiraliformi di sostanza albuminoide densa, che hanno lo scopo di fissare elasticamente il tuorlo ai rispettivi poli.

Il tuorlo, la parte centrale dell' uovo risulta perciò immerso nell' albume ed esso separato da una membrana limitante detta membrana vitellina. Presenta forma sferica e strutturata stratificata, si alternano infatti strati di livello bianco più acquoso, ad altri di vitello giallo più ricco di proteine e di grassi. L' intensità del colore del tuorlo può dipendere dal mangime utilizzato: i mangimi ricchi di sostanze grasse danno un tuorlo intenso e carico; viceversa i mangimi poveri di sostanze grasse danno un tuorlo di colore più chiaro. Ciò è dovuto all' azione dei carotenoidi e della vitamina A presenti nei mangimi ricchi di sostanze grasse. Va detto comunque che, in generale, questi accorgimenti.(si usa anche mischiare paprica alla normale dieta) non influenzano affatto le caratteristiche nutrizionali dell' uovo.

Odore : l' uovo fresco è inodore, tuttavia la natura porosa del guscio consente facilmente il passaggio dell' odore delle sostanze con cui l' uovo viene a contatto. Inoltre l' odore sgradevole di certe uova può essere dovuto agli alimenti ingeriti dagli animali che le hanno deposte (es. grano trattato con formalina, rape, aglio).

Sapore : quello delle uova fresche è gradevole, si altera però con grande facilità come per l' odore.

guscio e membrana testacea ............ 11-12 %

Percentuale dei componenti sul peso totale albume ....................................... .. 59-60 % tuorlo............................................. 28-29 %

100 grammi di parte commestibile (albume + tuorlo), corrispondenti a 2 uova da 60 grammi, contengono in media 13 grammi di proteine, 11 grammi di lipidi, sali minerali, vitamine, enzimi e minime quantità di glucidi. Il valore calorico è di circa 150 Kcal. Le proteine dell' uovo contengono tutti gli aminoacidi essenziali, il loro valore biologico è perciò molto elevato, tanto da farle assumere come riferimento per stabilire quello delle proteine contenute negli altri alimenti. Il tuorlo, rispetto all' albume, è più ricco di proteine (16% contro l' 11 dell' albume) e di lipidi (32% contro lo 0,2-0,3 dell' albume)

Il 60% delle proteine dell' albume è costituito da ovoalbumina, sono poi presenti la conalbumina (dal 9% al 14%), l'ovomucoide (13-14%), e una serie di altre proteine minori, tra le quali figura il lisozima, che è dotato di proprietà antibatteriche e che perciò rappresenta un fattore di protezione naturale.

La frazione proteica del tuorlo è costituita prevalentemente da proteine fosforate, come lipidi coniugati o lipoproteine (lipovitelline e lipovitellinine), associate a piccole quantità di proteine idrosolubili. La composizione aminoacida delle proteine del tuorlo vede la presenza consistente di tutti gli aminoacidi essenziali, e questo come si è detto, determina elevatissimo valore biologico, ma il tuorlo è molto ricco anche di lipidi. Essi sono costituiti da trigliceridi e fosfolipidi; tra questi ultimi, le lecitine sono le più abbondanti. Da notare anche che gli acidi grassi costituenti la frazione lipidica sono per il 70% acidi grassi insaturi.

Il contenuto in sostanze minerali dell' uovo, l' 1% circa del peso, conferma la ricchezza nutrizionale: sono infatti presenti calcio, ferro, zolfo, potassio ma soprattutto fosforo, combinato organicamente con proteine e lipidi (essenzialmente nel tuorlo); oltre a essa, si trovano anche la vitamina B1, presente anche nell' albume, la vitamina B2, la vitamina D e la PP.

La risultante delle caratteristiche di composizione dell' uovo è un elevato valore nutritivo, che lo rende un alimento raccomandabile soprattutto come fonte importante di proteine a costo relativamente basso. Uno dei pochi motivi di controindicazione può risiedere nella presenza di un quanitativo di colesterolo piuttosto elevato (ca. 200-250 milligrammi per 100 grammi di parte edibile).

Una convinzione abbastanza radicata è che l' uovo "faccia male" al fegato. Le attuali conoscenze hanno ormai perfettamente chiarito invece che le uova non producono nessun danno epatico alle persone sane, anzi, contengono aminoacidi(per esempio la metionina e la colina) che risultano utili nella cura di alcune patologie che affliggono questo importante organo.

Probabilmente il pregiudizio si è radicato nei tempi passati, in seguito all' osservazione della comparsa, in alcune persone, di dolori addominali a breve distanza dal consumo di uova. In effetti la spiegazione di questa coincidenza è semplice: l' uovo stimola la secrezione della colecistochinina, una sostanza che fa contrarre la cistifellea; se all' interno vi sono presenti dei calcoli, la sua contrazione produce dolore. L' uovo non è perciò causa della patologia, ma piuttosto può fungere da campanello d' allarme per la sua individuazione. Anche le intolleranze alle uova (orticarie, pruriti, eczemi) che comunemente si tendono ad attribuire a cause epatiche, sono piuttosto da addebitarsi o a una forma di allergia instaurata sin dalla primissima infanzia, o al consumo di uova non fresche. La possibilità di intolleranze alle uova sin dalla prima infanzia si spiega considerando che le proteine dell' uovo, come quelle del latte, sono tra le prime proteine che si introducono nella dieta, e se l' organismo non è in perfette condizioni considera le proteine dell' uovo come sostanze estranee, vale a dire con le caratteristiche tipiche dell' allergene.

Altra accusa che viene mossa alle uova è quella relativa al loro contenuto di colesterolo. La medicina ha però ampiamente dimostrato come il colesterolo di origine animale sia solo una parte di quello contenuto nel sangue; la maggior parte è di produzione endogena, e viene sintetizzata dal nostro stesso organismo. Farà perciò bene a eliminare le uova dalla dieta soltanto chi ha effettivamente in atto uno stato di ipercolesterolemia e non chi invece presenti valori normali di colesterolo nel sangue.

Infine un altro pregiudizio vuole che l' uovo crudo bevuto fresco al mattino funga da buon ricostituente. Ciò è scorretto per almeno due motivi: il primo è che l' uovo bevuto crudo è meno digeribile di quello cotto, il secondo è che nell' albume è presente un fattore antinutrizionale, l' avidina (in grado di bloccare l' attività della biotina, importante fattore vitaminico), che viene denaturato e reso inattivo dalla cottura.

La digeribilità : molti ritengono le uova scarsamente digeribili. Ciò non è vero perchè la loro digeribilità dipende dal tipo di cottura pertanto è sempre bene considerare che :

- un uovo alla coque permane nello stomaco ca. 90 minuti ;

- un uovo crudo permane nello stomaco ca. 120 minuti ;

- un uovo sodo permane nello stomaco ca. 150 minuti ;

- un uovo fritto con grassi permane nello stomaco ca. 180 minuti .

Le norme comunitarie e la nostra legislazione prevedono la classificazione delle uova in base alla qualità e al peso.

Si distinguono quattro categorie di qualità :

categoria A-EXTRA :..... uova freschissime

categoria A :.................. uova fresche

categoria B :.................. uova di seconda qualità o conservate

categoria C :................ uova declassate destinate all' industria alimentare

Categoria A-EXTRA : sono uova che non hanno più di 7 giorni dal momento dell' imballaggio. Al confezionamento la camera d' aria non deve superare i 4 mm. La data di scadenza viene indicata con il termine "da consumarsi preferibilmente entro..."

b1) uova non refrigerate nè conservate

b2) uova refrigerate

b3) uova conservate

Grammatura : le uova delle categorie A-EXTRA, A e B sono loro volta distinte in quattro categorie di peso (in vigore dal 1 gennaio 1998) :

XL : grandissime (oltre i 73 g) ;

L : grandi (da 63 a 73 g) ;

M : medie (da 53 a 63 g) ;

S : piccole (meno di 53 g) ;

Sotto l' aspetto commerciale più le uova pesano (sono grosse) più costano.

Le uova della categoria A possono essere munite di uno o più dei seguenti marchi distintivi :

a) categoria di qualità ;

b) categoria di peso ;

c) numero che indica la settimana di imballaggio ;

d) numero del centro di imballaggio ;

e) nome e ragione sociale del centro di imballaggio ;

f) marchio di impresa o marchio commerciale.

Osservando attentamente l' etichetta che accompagna le confezioni di uova si devono trovare alcune indicazioni obbligatorie come :

- il marchio commerciale ;

- la ragione sociale e l' indirizzo dell' azienda che ha imballato o fatto imballare le uova ;

- il numero del centro dove vengono imballate le uova ;

- la categoria di qualità (A-EXTRA o Adatto che le uova B non vengono vendute al dettaglio) ;

- la categoria di peso ( XL- L- M -S ) ;

- il numero si uova contenute nella confezione ;

- la data in cui sono state imballate le uova o il numero che indica la settimana di imballaggio.

Altre indicazioni possono essere facoltative come :

- la "data di vendita raccomandata" cioè l' ultimo giorno utile per vendere la confezione di uova ;

- la "denominazione di origine" ossia una dicitura che indichi il paese o la regione di provenienza ;

- il "sistema di allevamento delle galline" da cui l'apposizione delle seguenti diciture :

* uova di allevamento all' aperto con sistema intensivo ;

* uova di allevamento all' aperto ;

* uova di galline allevate al suolo ;

* uova di galline allevate in voliera.

Le indicazioni della data vengono rispettate, almeno formalmente, nel caso delle confezioni chiuse all' origine; lo stesso non si può dire per le uova vendute sciolte: capita molto spesso di trovare in vendita delle uova senza nome e senza data che quindi è meglio non acquistare: oltre a non conoscerne la provenienza, fatto che già di per sè dovrebbe indurre a non acquistarle, queste uova potrebbero essere vecchie.

E' bene comunque ricordare che, a norma dei regolamenti comunitari, possono non essere classificate per categoria di qualità e di peso e non essere stampigliate:

a) le uova trasportate direttamente dal luogo di produzione a un' altro d' imballaggio o a un mercato il cui accesso in qualità di acquirenti è riservato ai commercianti d' ingrosso la cui impresa è riconosciuta come centro d' imballaggio ;

b) le uova prodotte nella Comunità e fornite a imprese dell' industria alimentare per la trasformazione.

Inoltre le disposizioni del regolamento comunitario non si applicano alle uova cedute direttamente al consumatore, per il suo fabbisogno personale, nel luogo di produzione, in un mercato pubblico locale, o tramite la vendita a domicilio purchè le uova provengano dalla sua produzione, non siano imballate conformemente a quanto indicato nel regolamento, e non sia utilizzata nessuna delle indicazioni relative alle categorie di qualità e di peso previste dal regolamento comunitario.

La valutazione dello stato di freschezza ha una grande importanza nella determinazione del pregio merceologico delle uova e delle loro caratteristiche alimentari e igieniche. Osservate controluce, le uova fresche appaiono trasparenti, di tinta rosea uniforme più scura nel mezzo; la camera d' aria ha contorno indeciso con diametro inferiore a un cm ; il guscio è vellutato; alla rottura, l' albume rimane quasi incolore e fluido nella parte interna avvolgente il tuorlo. Dopo 8-10 giorni, i caratteri delle uova iniziano a modificarsi. Con l' invecchiamento il guscio diventa lucido, come levigato, visto per trasparenza si presenta con tinta rosso scuro ed opaca, la camera d' aria ha contorno netto e mobile ed è sempre più ampia secondo l' età (anche 2-3 cm. di diametro). L' albume, che tende a fluidificarsi, alla rottura appare gialliccio e diventa sempre più difficile a montarsi. Il tuorlo si appiattisce, e anche il sapore e l' odore risultano diversi da quello dell' uovo fresco. Con il procedere del tempo si arriva poi alla putrefazione che rende le uova assolutamente inadatte al consumo alimentare.

La speratura : tra i diversi sistemi che consentono di valutare la freschezza delle uova, la speratura è il più usato per la sua praticità e sicurezza. Si attua semplicemente facendo passare un fascio di luce attraverso le uova in modo da osservare le condizioni del guscio e del contenuto. Nell' industria si utilizzano sorgenti luminose ad alta intensità, così da poter osservare simultaneamente diverse uova; nella pratica domestica si può invece utilizzare una qualsiasi lampada purchè sufficientemente forte e diretta.

Determinazione del peso specifico : il valore del peso specifico è indicativo dello stato di freschezza. Esso risulta infatti in relazione diretta con l' ampiezza della camera d' aria che, come si è detto, con l' invecchiamento tende ad aumentare di volume per effetto dell' evaporazione dei liquidi interni e della respirazione dell' uovo. Un saggio di freschezza consiste pertanto nella determinazione empirica del peso specifico attuata immergrndo le uova in una soluzione di cloruro di sodio al 10%. Le uova fresche affondano , mentre quelle stantie tendono ad emergere, rimanendo tanto più prossime alla superficie, quanto più sono vecchie.

Altri metodi : nell' industria si possono attuare altri metodi quali quello fotografico (si fotografa direttamente l' interno delle uova per valutarne il contenuto), quello elettromagnetico (basato sul minor assorbimento di energia delle uova fresche rispetto a quelle vecchie) e l' uso dei raggi ultravioletti per riconoscere la freschezza dal colore della fluorescenza che si produce (scarlatto nelle uova fresche, porpora in quelle di 10 giorni).

Le uova deposte da animali sani e mantenute in buone condizioni possono praticamente essere considerate sterili. Nel caso di animali malati, o portatori sani di malattie, è ammessa la possibilità di contaminazione dell' uovo durante la sua formazione nell' ovaio e nell' ovidotto; è il caso, per esempio, delle salmonelle, che possono contaminare l' albume prima che si fermi il guscio (questo pericolo esiste soprattutto per le uova di anatra, volatile che è frequentemente portatore sano di salmonelle). Se internamente l' uovo è esente da germi, esternamente presenta invece una carica microbica elevata per il contatto con il materiale fecale nella cloaca, prima dell' espulsione. Con l' andar del tempo si verificarono alcune modificazioni che favoriscono l' inquinamento dell' uovo dall' esterno, il conseguente nei seguenti fattori:

- instaurarsi di alterazioni. Possono essere presi in considerazione fluidificazione della mucina (lo stato mucoso sul guscio, che esercita un' azione protettiva rispetto alla penetrazione dei microrganismi )

- progressiva inattivazione del lisozima presente nell' albume (questa proteina costituisce inizialmente una barriera naturali molto efficace per la sua spiccata azione batteriostatica )

- spostamento del tuorlo che, con l' invecchiamento, tende a posizionarsi sempre più in superficie e quindi diviene più facilmente aggredibile.

I fattori ambientali sono importanti per ritardare la comparsa dell' alterazione: va evitata una eccessiva umidità perchè rammollisce la cuticola e facilita la penetrazione dei germi, così come è da evitare la conservazione in ambiente caldo o tiepido. Orientativamente si può ritenere che il passaggio di germi non inizi prima di 4 - 5 giorni in estate e di 10 - 12 giorni in inverno, poi, più o meno rapidamente, aumenta la carica batterica interna e, da iniziali modificazioni del gusto e della consistenza si giunge alla putrefazione e all' ammuffimento.

La putrefazione è sostenuta dai batteri che generalmente producono sviluppo di idrogeno solforato e formazione di colorazioni anormali, verde, nera, rossa, rosa a incolore.

Le muffe determinano macchie e ammuffìmenti superficiali con diverse colorazioni; talvolta causano anche la putrefazione, penetrando nell' albume e rendendolo gelatinoso e colorato, per poi intaccarne anche il tuorlo.

E' possibile conservare le uova con il guscio oppure senza.

Conservazione delle uova con il guscio : per impedire l' ingresso ai microrganismi, il guscio delle uova può essere spalmato o rivestito con sostanze impermeabili quali oli, vasellina, vernici. In alternativa si possono immergere le uova in soluzioni a base di cloruro di sodio, calce, e altri conservanti. Particolarmente efficace risulta l' immersione in soluzioni di silicato di sodio o di potassio. In questo modo si forma sulla superficie del guscio uno strato insolubile di silicato di calcio e di magnesio che ne chiude i pori, rendendo possibile la conservazione delle uova per vari mesi.

Molto impiegata è anche la refrigerazione a temperature di 0-2 gradi C che consente di mantenere le uova per un periodo anche superiore ai 6 mesi. Deve essere però mantenuta una umidità elevata (85-90%) nell'ambiente in modo da non far evaporare il contenuto dell' uovo.

Conservazione delle uova sgusciate : questo metodo si applica per mantenere le uova per lunghi periodi. Vi è la possibilità di conservare l' albume separato dal tuorlo, così da poter utilizzare separatamente le due parti, oppure di conservare l' uovo intero.

La conservazione delle uova senza guscio si basa sull'azione del freddo (uova congelate) o del calore (uova essicate). La congelazione delle uova intere o delle parti separate o mescolate viene condotta a -20 gradi C per 2-3 giorni; successivamente le uova vengono mantenute a -5/-10 gradi C. La tecnica prevede solitamente l' aggiunta alle uova di una piccolissima percentuale di sale da cucina, allo scopo di facilitare il congelamento del tuorlo. Le uova congelate, mantenute in contenitori ermetici, si conservano per lunghissimo tempo senza subire alcun deterioramento, inoltre richiedono uno spazio ridotto per la conservazione e consentono risparmi di tempo nella preparazione. per tutti questi motivi la loro diffusione è crescente, estendendosi anche al settore della ristorazione collettiva.

Attraverso la liofilizzazione , si ottengono invece le polveri d' uovo, molto impiegate in pasticceria. L' albume viene in genere essicato su piastre riscaldate, mentre il procedimento per essicare i tuorli, o le mescolanze di tuorli o albumi, è solitamente quello detto a spruzzo o spray-dry. va detto che con tale metodo non viene annullata l' atttività batterica e talvolta è stata riscontrata la presenza di salmonelle.

LE UOVA IN CUCINA

Le uova si presentano per la preparazione di numerosissime pietanze, soufflé e dolci da forno; vengono utilizzate per dare spessore, emulsionare, ricoprire, legare, glassare cibi e anche per fornire una base spumosa. Per il consumo da sole le uova possono essere cotte in vari modi : alla coque, sode, in camicia, fritte.

Un' operazione tipica di molte preparazioni è il montare a neve l' albume, alcune note a proposito possono essere utili nella pratica di cucina :

- usare uova a temperatura ambiente e che abbiano almeno tre giorni;

- il sale e i grassi, anche se solo una minima traccia lasciata dal tuorlo rendono più difficili la lavorazione;

- quando sono stati montati a neve, un pizzico di acido (per esempio cremor di tartaro) rende più sodi e una piccola aggiunta di zucchero produce maggiore elasticità nelle proteine. Zucchero o acido dovrebbero essere aggiunti quando l' albume comincia a montare, altrimenti non si amalgamano con il composto e originano granuli;

- l' albume non va mai montato a neve esageratamente perchè si rinsecchisce e perde parte dell' aria contenuta.

1. Allevamento all'aperto delle galline ovaiole.

2. Selezione e imballaggio delle uova in appositi contenitori.

3. Analisi strumentale per il controllo di qualità delle uova.

4. Stabilimento produttivo e furgoni per la distribuzione delle uova.

Ingredienti per 4 persone :

50 g di burro,

30 g di farina,

un mestolo di brodo di carne o di dadi,

un bicchiere scarso di latte,

una raschiatina di noce moscata,

5 uova,

40 g di Emmental grattugiato,

4 fette di pane bianco dello spessore di 2 cm.,

2 cucchiai d' aceto,

un vasetto da 50 g di caviale russo.

Per la salsa, fate fondere 20 g di burro in una casserruola, buttatevi dentro la farina e lasciatela imbiondire per 2 minuti. Diluitela con il brodo e il latte caldi e lasciate cuocere la salsa per 5 minuti, continuando a mescolare. Quindi salatela, insaporitela con la noce moscata e toglietela dal fuoco. Frullate in una tazza 2 cucchiai della salsa preparata con il tuorlo di un uovo e l' Emmental grattugiato, incorporare il miscuglio alla salsa e tenerla, coperta, al caldo. Praticate in ogni fetta di pane un incavo ovale. Mettete a sciogloiere il burro rimasto in una padella, adagiatevi le fette di pane e fatele tostare per 2 minuti da ogni lato. Mettetele poi in una pirofila che possa andare in tavola e tenetele al caldo. Fate bollire a fuoco vivo in una casserruola un litro d' acqua con un cucchiaino di sale e aceto; rompete un uovo in un piatto, abbassate la fiamma del fornello, lasciando che l' acqua acidulata bolla leggermente, e, avvicinando il piatto al punto in cui si produce l' ebollizione, fatevi cadere l' uovo; lasciatelo rapprendere a fuoco lento per 5 minuti. Poi scolatelo dall' acqua con la schiumarola, fatelo sgocciolare bene e adagiatelo nell' incavo di una fetta di pane. Procedete allo stesso modo con le uova rimaste, quando saranno tutte pronte, disponetevi intorno il caviale e copritele con la salsa preparata; fatele quindi gratinare sotto il grill. Dopo 1 - 2 minuti, sfornatele e servitele nello stesso recipiente di cottura.

Ingredienti per 6 persone :

12 uova fresche,

2 peperoni,

sale,

un mazzetto di cerfoglio e uno di prezzemolo,

1,5 l di brodo di carne,

un bicchietre di marsala,

un cucchiaio di aceto.

Bruciacchiate i peperoni alla fiamma, poi pelateli e tagliateli a quadrettini, tritate finemente insieme il prezzemolo e il cerfoglio. Mettete in una casserruola gli ingredienti preparati, versatevi sopra il brodo caldo e il marsala e portate lentamente all' ebollizione. Nel frattempo preparate le uova: mettete sul fuoco un litro d' acqua salata, unitevi l' aceto e, appena accenna a bollire abbassate la fiamma, in modo che il liquido mantenga un bollorequasi impercettibile. Rompete con delicatezza un uovo in un piattino o in un mestolo, avendo cura di non rompere il tuorlo, fatelo scivolare lentamente nell' acqua e lasciatelo in immersione per 3 minuti; quando vedrete che l' albume si sarà rappreso, voltatelo con l' aiuto di un cucchiaio sul tuorlo in modo che quest' ultimo ne resti avvolto completamente. Scolate l' uovo, immergetelo per un attimo in un altro recipiente colmo d' acqua bollente, scolatelo di nuovo e adagiatelo quindi in un piatto fondo riscaldato.Preparate allo stesso modo anche le altre uova, mettendole direttamente nei piatti; versatevi sopra la zuppa preparata all' inizio e servite.

Ingredienti per 4 persone :

32 uova di quaglia fresche,

un mazzetto di crescione,

una cipolla,

un cetriolo sott' aceto,

un cucchiaino di capperi,

mezzo mazzetto di prezzemolo,

125 g di maionese,

un cucchiaino di senape,

2 cucchiai di panna liquida,

un cucchiaino di succo di limone,

sale, pepe bianco,

una presa di zucchero.

Mettete le uova di quaglia in una casserruola contenente acqua salata, portatele ad ebollizione, fatele bollire per 2 minuti, poi scolatele, passatele per un attimo sotto l' acqua corrente e lasciatele raffreddare. Lavate il crescione, staccatene le foglioline e distribuitele su un piatto di portata. Sgusciate 16 uova, disponetele sul crescione e mettete intorno le rimanenti non sgusciate. Per la salsa rémoulade, sgocciolate il cetriolo e i capperi dal liquido di governo e lavate e asciugate il prezzemolo. Quindi tritate tutto finementeinsieme alla cipolla e incorporate gli ingredienti alla maionese, aggiungendo la senape, la panna e il succo di limone. Insaporite la salsa con una presa di sale e pepe e lo zucchero e servitela in una salsiera a parte.

Ingredienti per 4 persone :

8 uova sode,

200 g di gamberetti cotti,

20 g di burro,

4 cucchiai di panna,

il succo di un limone,

una fetta di salmone affumicato,

2 filetti di acciuga,

pepe bianco, sale,

una presa di zucchero,

uno spruzzo di salsa tabasco,

qualche rametto di prezzemolo,

alcune foglie di lattuga.

Sgusciate le uova sode e tagliatele a metà nel senso della lunghezza; estraete i tuorli, amalgamateli con il burro, la panna e metà del succo di limone e una presa di sale. Tritate la fetta di salmone insieme con i filetti di acciuga. Mettete da parte 16 gamberetti per la decorazione e tritate finemente gli altri, unendoli al composto di uovo con il trito di salmone e acciughe. Aromatizzate con una presa di pepe bianco, lo zucchero e la salsa tabasco. Lavate e asciugate la lattuga e il prezzemolo. Spruzzate la prima con il succo del limone rimasto. Sistemate le foglie sopra piatto e adagiatevi sopra le uova ripiene. Prima di servire guarnite ogni mezzo uovo con un gambero e un ciuffetto di prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone :

2 piccoli tartufi neri in scatola,

8 uova,

150 g di panna,

100 g di prosciutto cotto,

25 g di burro, sale, pepe.

Sbattete le uova in un piatto con una presa di sale, un pizzico di pepe e la panna. Incorporatevi poi il liquido di governo dei tartufi. Fate fondere il burro in un largo tegeme, versatevi le uova sbattute e lasciatele rapprendere a fuoco bassissimo, continuando a mescolare. Appena saranno cremose, ritiratele dal fornello e incorporatevi i tartufi tagliati a julienne e il prosciutto a dadini. Rimescolate rapidamente e servite subito.