■古代ローマ人が愛した”ガルム”と魚醤ソースの村チェターラ

　 スーパーリゾート地として名高いアアマルフィ海岸にひっそりとたたずむチェターラ。観光地化が進む中、唯一の現役の漁港がある。この海域は昔からいわし漁がさかんで、その漁師たちにほれ込んだ北アフリカ一帯のコロニアルは、18世紀末から19世紀にかけチェターラの漁師たちを招集し漁を行っていた。

当時フランスの植民地だったアルジェリアは青魚の保存食に長けていて、早速、チェターラの漁師を送り込んだ歴史もあるほどチェターラの漁師は名高かったのだ。 1900年代半ばには、20艘以上あった方口イワシ漁船も、今ではたった２艘だけが、細々と漁を行っている。

一方古代ローマ人が愛した漁礁ソース”ガルム”は、宮廷専属コック、アピチョにより作られた黄金のソースと呼ばれ、パンに塗ってたべていた事が大プリニウスの記事からも証言されている。古代ローマ人の食べていた漁礁ソースは小魚である、方口イワシと、さばや、マグロなどの大きな青魚の細かく刻まれたものを、層ににして、刻まれた香草とともに岩塩漬けにし、作られたクリーム状のソースで、今日チェターラで作られる漁礁ソース”コラトゥーラ　ディ　アリーチ”とは少々違ってはいるもののそのルーツを引いていることは確かなようだ。

■魚醤ソース「コラトゥーラ　ディ　アリーチ」の製造方法

　 収穫された方口イワシは、すぐ作業場に運ばれ頭から尻尾に向かい内蔵とともに取り除かれ、開いた状態で専用容器に詰められる。

きれいに層状に並べながら、容器の３分の１まで塩漬けにしていく。その後、木製の押し蓋におもりを乗せる。

樽内で魚が熟すと、重しの圧力で表面には液体が浮かび上がってくる。その液体は別の瓶に保存しておく。

熟成の最後（塩漬け後約４〜５ヶ月後）の過程で一度保存した液体を再び容器の中に戻し、魚のうまみの間をゆっくりとろ過する形で下に落としていく。数回ろ過して不純物を取り除くと、黄金のソースが出来上がる。
4月から7月くらいに収穫されたイワシが脂肪分が少なく適しているとのこと。もともとは、は12月8日のインマコラータの祝日（クリスマスシーズン）に間に合うように作られていた。

■地元で味わう、鰯　と、魚醤ソース「コラトゥーラ　ディ　アリーチ」のレシピ

さて、この鰯の魚醤ソースを使ってどんなお料理ができるか？といえば、やはりスパゲッティ？でも、実はお肉にも適しているという情報もある。

　定番のパスタはアーリオ、オーリオ、ペペロンチーノ に数滴まぶすだけで、その香りを楽しめるお手軽レシピ。また、お肉の上に数滴たらすとおいしいという情報も。塩分がかなり高いので、使用量を間違ってしまうと塩辛くなりすぎるので、自宅で料理する際は味見をしながら料理しよう！

　魚醤ソースの村、チェターラにあるレストランならいずれもこの「Spaghetti Colatura di alici」鰯の魚醤ソースのスパゲッティが楽しめる。パスタもいいが、前菜のメニューにある、塩漬け鰯も素晴らしい。塩はしっかり洗い、オリーブオイルで塩気が緩和された、ほぼ半ナマの状態で味わえる。

鰯の魚醤ソース「Colatura di alici」はナポリ市内を始め、アマルフィなどの食材店で購入が可能。

チェターラのレストラン情報はこちらから