LE RICETTE DELLA PIADINA ROMAGNOLA

A seconda della località romagnola, emiliana, marchigiana, potete trovare diversi tipi di piadina che possono variare in consistenza e dimensioni addirittura fra un comune e l'altro.
Ad esempio, in Emilia e nell'alta Romagna, la piadina è impastata con l'aggiunta di bicarbonato, o con la vecchia "dose", ottenendo un prodotto piu' friabile, tirato al matterello di uno spessore maggiore e di diametro piu' contenuto. Nella bassa Romagna la piadina è molto più sottile, più grande ed è azzima. Nel pesarese, nel fanese e nelle campagne circostanti, la piadina (che in queste zone prende il nome di "crescia") è sempre azzima, ma tirata più alta col mattarello, e contenente più grasso. A tale proposito, meritano un debito accenno la "CRESCIA VONTA" e la "CRESCIA SFOJETA", che altro non sono che: la prima, una piadina preparata normalmente ma leggermente spessa e, dopo averla cotta sul testo si unge con del lardo di maiale da ambo i lati e si ripassa sulla graticola ai carboni ardenti; è una vera delizia, e si può consumare tal quale o farcita coi cavoli soffritti. La seconda è una piadina sempre un po' spessa che si prepara stendendola rettangolarmente, ungendola completamente con lo strutto, ripiegandola come un fazzoletto e ritirandola al mattarello, facendo attenzione a non spezzare gli strati unti; cuocendo questa piada, l'impasto rimarrà diviso in tanti strati distinti. Queste due specialità tipiche marchigiane, sono molto saporite e nutrienti, ma ai nostri giorni è bene limitarne il consumo in moderate quantità, perchè alquanto indigeste; era questo un cibo destinato ai lavoratori dei campi, che bruciavano calorie in grandi quantità. Oggigiorno, con l'avvento di lavori più sedentari, è diminuito il nostro fabbisogno calorico per die, e tanta grazia di Dio potrebbe essere davvero... troppo!!!

RICETTA BASE DELLA PIADINA
(circa 10/12 piadine)
1 Kg. di farina tipo O
20/30 gr. di sale fino
200 gr. di strutto di maiale raffinato
Acqua tiepida quanto basta per impastare.
Impastare tutti gli ingredienti grossolanamente.
Fare riposare l'impasto coperto da un canovaccio di tela per almeno 2 o 3 ore.
Meglio se un giorno intero, ma in frigorifero.
Dividere l'impasto ottenuto in 10 o 12 pezzi e farne delle palline. Tirare queste col mattarello di legno sulla spianatoia e cuocerle sul testo di coccio o in mancanza sulla teggia di ghisa ben calda fino a che si formano delle bolle belle colorate; girare con una spatola la piadina e terminare la cottura.
Farcire a piacere.

VARIANTI DEGLI IMPASTI
Si può aggiungere all'impasto, al posto di una parte dell'acqua, un bicchiere di latte; ciò evidenzierà meno la materia grassa al palato, ed inoltre la renderà più friabile.
Oppure, sempre partendo dall'impasto base, si può aggiungere una punta di cucchiaio di bicarbonato di sodio, o di lievito chimico, e tirando poi delle piccole piadine un po' più spesse otterremo la piadina che meglio è conosciuta al nord. Ancora, sempre partendo dall'impasto base, si possono aggiungere un po' di ciccioli di maiale mentre si prepara l'impasto, o in mancanza, sostituire lo strutto raffinato con eguale peso di lardo macinato, possibilmente stagionato; si otterrà una piadina particolarmente saporita e gustosa, quasi un piatto unico: è tassativo che vada consumata solo accompagnata da verdure cotte, come i cavoli soffritti, le erbe di campo aglio e rosmarino, le bietole lessate, evitando salumi e affini che si perderebbero in tanta opulenza.
Le persone che tengono in modo particolare alla salute, possono approfittare ugualmente di questo alimento, sostituendo parte della farina bianca con eguale peso di farine integrali, ai cinque cereali, di soja, di segale, di mais, ecc... e possono altresì sostituire il grasso animale con olii vegetali, di semi, di oliva, margarine, ecc,... ottenendo un prodotto sempre di qualità ma chiaramente che non sarà mai la tipica "PIADINA ROMAGNOLA".

Potere farcire le piadine in ogni modo: con salame, prosciutto crudo, prosciutto cotto, erbe di campo, con formaggi ecc, ma se volete sbizzarrirvi potete fare degli accostamenti più o meno azzardati, come dalle ricette qui sotto riportate:
PIADINA ROLLATA
Scaldare per bene una piadina, se non avete la voglia di farla al momento, dopodichè stendere su di essa due belle fette di prosciutto cotto di qualità, coprire con alcune foglie di lattuga fresca o di rughetta, poi coprire ancora con fette di salame sottilissimo (sono ottimi la spianata romana ed il salame milano), cospargere alcune gocce di tabasco, quindi nettere alcune fette di pomodoro rosso e sodo. Arrotolare la piada come fosse un cannellone; ripassarla velocemente sulla teggia bollente e quindi tagliarla in due o tre tronconi obliquamente.
PIADINA SPEEDY GONZALES
(questa ricetta è dello chef Maria F. del noto pub Riminese The George) Scaldare per bene la piadina, poi cospargerla di un po' di formaggio philadelphia, aggiungere alcune gocce di tabasco, fette di salame e una ricca insalatina mista composta di lattughe e già condite con olio, sale e poco aceto. Piegare la piadina a metà e ripassarla un attimo sul testo di coccio bollente. E' davvero deliziosa.
PIADINA STRACCHINO, RUCOLA E CRUDO
Scaldare per bene la piadina, spalmare un poco di stracchino fresco o squacquerone, aggiungere della rucola tagliata e condita appena con olio e sale ed infine coprite con prosciutto crudo del tipo dolce. Piegare la piadina a metà e ripassarla un attimo sul testo di coccio bollente.
PIADINA CON GRATINATI
Dopo avere scaldato la piadina, farcirla con prosciutto cotto, lattuga fresca e pomodori o melanzane gratinate, oppure con melanzane o zucchine alla piastra.
PIADINA CON ERBE E SALSICCE
Farcire la piadina ben calda con erbe di campo bollite e soffritte con aglio e rosmarino, assieme a salsicce cotte alla brace e tagliate a fette.
PIADINA AI QUATTRO FORMAGGI
appoggiate sulla piadina mentre ne state ultimando la cottura, delle fette sottili dei vostri formaggi preferiti; ottimi sono la fontina, il pecorino fresco, il gorgonzola, lo stracchino, l'emmenthal, la mozzarella, il parmigiano reggiano, ecc... tutti i formaggi, in realtà, sono ottimi!!!
PIADINA CON SPINACI E MOZZARELLA
Mentre state ultimando la cottura della piadina, adagiate della mozzarella sino a che inizi a fondere; aggiungete gli spinaci già bolliti e strizzati, salate leggermente ed aggiungere un filo di olio extravergine. Chiudete la piadina e terminate la cottura sull'altro lato.
PIADINA CON LA NUTELLA
Scaldate la piadina e cospargetela di un velo sottilissimo di nutella. Piegatela e terminate la cottura.
Potete preparare delle piadine che farcirete prima della cottura, quando la stenderete con il mattarello di legno; chiuderete poi queste piadine con le punte della forchetta o con la lama del coltello, arrotolando leggermente i bordi se non vi sentite sicuri, e poi cuocendo il tutto sulla piastra di coccio a temperatura piu' bassa che con le solite piadine. Questa specialità tipica romagnola prende il nome di "CASSONI" o "CASCIONI", e comunemente si farciscono con: mozzarella e pomodoro; erbe di campo; patale lessate e salsiccia; patate e mozzarella; zucca e formaggi.

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