Tajarin al sugo d'arrosto


Ingredienti

  • farina bianca gr 400
  • acqua gr 90
  • due uova
  • 1 cucchiaiata di parmigiano
  • noce di vitello circa un kilo
  • burro gr 30
  • due fettine di pancetta o lardo
  • salsina di pomodoro
  • circa mezzo litro di brodo
  • rosmarino, aglio, sale e pepe
  • parmigiano grattuggiato

Procedimento

Preparare i taglierini impastando la farina con le uova, unendo la cucchiaiata di parmigiano e l'acqua necessaria. Lavorarla molto bene, quindi stenderla con il mattarello e ricavare poi da essa le tagliatelle, che non devono superare il mezzo cm di larghezza. Steccare la noce di vitello con fogliette di rosmarino e fettine d'aglio. Nella casseruola che servirā per l'arrosto soffriggere il burro con la pancetta (oppure il lardo) tritata finemente, sistemarvi poi la carne e farla rosolare a fuoco vivo, rigirandola su tutti i lati. Quando sarā ben colorita bagnarla con un mestolo di brodo, sciogliendo in esso una cucchiaiata di salsina di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. I piemontesi, aggiungono sovente al sugo delle fettine di funghi poricini. Incoperchiare il recipiente e proseguire la cottura per un'ora e mezza circa, bagnando ogni tanto la carne con un poco di brodo. Tolta la carne, che verrā servita come seconda portata, filtrare il sugo e d usarlo per condire i tajarin lessati, cospargendoli poi con abbondante parmigiano.