Agnolotti


Ingredienti

  • Stufato di manzo gr 350
  • arrosto di maiale gr 200
  • salsiccia a metro gr 100
  • cervella di vitello o di manzo
  • un mazzo di scarola
  • 6 o 7 uova
  • noce moscata
  • parmigiano grattugiato
  • sugo di carne o burro
  • sale
  • farina bianca gr 600
  • acqua gr 150

Procedimento

Lessare leggermente la salsiccia e la cervella. Lessare anche la scarola, strizzarla, tritarla e insaporirla in sugo di carne o in poco burro. Tritare finemente tutte le qualitą di carne e la salsiccia, mettendo poi il ricavato in un recipiente; aggiungere la scarola, tre o quattro cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e uova intere sino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova, e l'acqua preparare la pasta e poi stendere con il materello due o tre sfoglie sottili; mentere si prepara una sfoglia tenere l'altra pasta ben coperta, affinchč si mantenga giustamente morbida. Dal ripieno ricavare tante pallottoline grandi come una nocciola e sistemarle sulla sfoglia distanziate fra loro: ricoprire con altra sfoglia come si fa normalmente e con le dita premere fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata ricavare tanti agnolotti di forma quadrata. La tradizione vuole che questi "ravioli" siano seviti come piatto in brodo. Si possono perņ anche presentare asciutti, sempre cuocendoli nel brodo anzichč nella solita acqua salata: irrorarli poi con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia, spolverizzando gli agnolotti con parmigiano e sotili fettine di tartufo oppure condirli con salsa al pomodoro o con del ragł di carne.