Vitello tonné


Ingredienti

  • polpa di vitello, parte detta rotondino/girello kg 1
  • tonno sott'olio gr 300
  • 6 acciughe sotto sale
  • 3 uova, olio di oliva, aceto bianco
  • vino bianco secco 1 bottiglia
  • alloro, salvia
  • 1 costa di sedano
  • chiodi di garofano
  • una manciata di capperi sotto aceto
  • 1 limone
  • sale

Procedimento

Porre in infusione la polfa di vitello con il vino bianco secco, unire due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, qualche foglia di salvia e la costa di seddano tagliuzzata. La carne dovrà rimanere nella marinata per almeno 24 ore; durante questo tempo rivoltarla due o tre volte. Porre poi il vitello in una casseruola, versarvi sopra, filtrato, il vino dell'infusione e dell'acqua in modo che la carne risulti ben coperta; saltare poco, portare a bollore e cuocere il vitello per circa un ora, poi unire le acciughe lavate e disliscate. Proseguire la cottura per altri 30 minuti; il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa, rassodare le uova cuocendole 10 minuti in acqua in ebollizione. Filtrare il brodo. Passare al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli sodi, facendo cadere il ricavato in una zuppiera. Aggiungere i capperi finemente tritati, con una cucchiaiata di aceto bianco, il succo del limone e circa mezzo bicchiere di olio d'oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con un poco di brodo. Affettare sottilmente la polpa di vitello che sarà ora mai fredda, disporla sul piatto di portata e coprirla con la salsa.