La saba (sapa)

una leccornia

Fin da bambino ho sempre vissuto condizionato dalle tante tradizioni della mia terra ed ora, da adulto, con fatica cerco di rincorrere alcuni antichi sapori che mi riportino a quelle tradizioni, oggi sacrificate ad una vita che è sempre distratta dalle nuove luccicanti occasioni di ogni giorno.

La saba, sapa in antica dizione, è un liquido densissimo, dolcissimo e acido nello stesso tempo. Si ottiene con la concentrazione del mosto d'uva.

Per fare la saba occorre prima di tutto il mosto che deve essere assolutamente appena fatto, senza che abbia iniziato la fermentazione alcolica. Per questa ragione le nostre "azdore" (donne di casa), che ora sono diventate nonne, si precipitavano a togliere il succo dell'uva appena spremuta dal tino e lo filtravano con un setaccio fine per togliere le parti più grossolane. E' sempre più difficile trovare del mosto freschissimo in quanto nelle cantine, dove all'uva viene pigiata, aggiungono subito dopo la mostatura sostanze chimiche per stabilizzarlo e contenere la fermentazione. Perciò occore specificare bene che si vuole del mosto freschissimo senza aggiunta di anidride solforosa.

Generalmente io parto con 10 litri di mosto e lo metto in una pentola smaltata. Sconsiglio altri contenitori perchè l'acidità del prodotto potrebbe estrarre cattivi sapori dal metallo del contenitore a meno che non sia inox, ma con quello non ho mai provato. Alla prima bollitura occorre schiumare abbondantemente e ripetutamente finchè alla superficie non affiorano più le impurità grossolane. La fiamma deve sostenere la bollitura ma non deve essere vivace, altrimenti si brucia un piccolo strato sul fondo dando cattivi sapori. Rimescolare ogni tanto e armarsi di pazienza perchè non sarà pronta prima di 4-5 ore.

Controllare ogni tanto con un cucchiaio la consistenza prendendone un pò e riversandola; quando sarà pronta, avrà la consistenza dell'olio di oliva, oppure leggermente più densa ma di poco. Il colore sarà divenuto nero e l'odore acido e il sapore dolcissimo e gustoso.

Quando si raffredderà diventerà un pò piu densa e verrà messa in bottiglie dal collo un pò largo. Si conserva a tempo indefinito e se lasciata in quiete, dopo molto tempo tende a fare cristalli dentro la bottiglia.

La saba è un concentrato di zuccheri, acido tartarico e aromi. Va usata con parsimonia. Dalle mie parti si usa metterne due o tre cucchiai assieme ai fagioli cannellini lessati e scolati. Io amo immergere le caldarroste nella saba, provare per credere!. La metto sul gelato e per fare salse. Se alla saba si aggiunge una piccola quantità di aceto di vino..........